挑战地段“C位”、舍弃传统菜单，一年开出7家门店的日料新人“侠饭”的市井雄心

原标题：挑战地段“C位”、舍弃传统菜单，一年开出7家门店的日料新人“侠饭”的市井雄心

学烹饪出身的梁子帆，想不到十数年后自己会重操旧业。

与同学们按部就班地从事本专业对口的工作不同，毕业后，梁子帆没有去烟火缭绕的厨子间颠勺，他进入了那个时候别人口中的好单位，移动通信公司。

 4000多个如精密齿轮般运转的日子，“路上的每一家移动营业厅都在排队，周杰伦还是我们一款校园话费套餐的代言人。”说到先前行业中的高光时刻，他的语气充满骄傲。

两年前，他迎来了自己四十不惑。手机早已改变人们的生活，当通信行业过了高速发展期，他决定“回去”。他找到当年一起对课后作业的老同学、如今活跃在杭州餐饮界的 “老炮儿”提出一起开饭店的想法。

“大概所有人都觉得不管生活怎么样，最不济自己还能支起炉灶、洗洗烧烧，开一家小饭店。”梁子帆说，“但餐饮行业水深水浅，不真正投入其中，难以体会餐饮人背后的艰难抉择。”

日料新人的“市井雄心”

他和他的餐饮大佬同学非常清楚。用了小半年时间去到各地调研，最后他们决定做日料——健康少油的烹饪方式，符合当下年轻人注重健康的饮食习惯；业态则定位在日料餐厅和日式居酒屋之间——餐厅的高人均消费会将年轻顾客拒之门外，个性化路数的居酒屋又不适合连锁开店。

于是，这家叫做侠饭的日式简餐店像是东京筑地市场——东京一个以售卖新鲜鱼类和海鲜闻名的聚集地内，随处可以看到的店铺：木制窗棂、蓝色布幔做围挡。半开放的厨房案头上，扎头巾的大厨正一刀刀地片金枪鱼片。

只不过，侠饭进驻的是杭州的一线商圈。从寸土寸金的钱江新城第一高楼来福士广场，到市中心武林商圈的国大城市广场，再到滨江区CBD核心的龙湖天街……有网友形容，作为一个日料界新人，侠饭也有自己的市井雄心。

“既然锁定年轻消费群，就要进入周边写字楼林立、年轻人出没的商业综合体。”梁子帆解释说。

事实上，门店放商场哪一层也挺有讲究。侠饭坚持做“地下”生意。“大部分顾客到楼上正餐楼层，是打算吃比较正式一点的食物的。就算看到了‘侠饭’，也不一定会进门。”梁子帆说，“而去到商场负一负二层的顾客，目标同样明确，主要奔着吃简餐。”

侠饭无限贴近年轻消费者

刺身和寿司是评价日料店地不地道的命门。侠饭自有打算：海鲜食材要新鲜上乘，但成本又不能太贵，“年轻消费者可以承受。”菜单更大幅的篇章则是手握寿司和丼饭简餐。“取日料里制作不复杂、标准化高的菜品”，梁子帆说，“满足当下年轻人时间紧张，也要吃点好的的心理。”

别人看他们几个合伙人年纪大，他说，他们现在最喜欢观察年轻人在吃什么、在玩什么，然后跟着去体验，以免悖时。

对年轻和时兴倾斜最大的一次，是拿口碑二维码替代图文并茂的传统菜单，一张张贴在餐厅桌上。“年轻人手机应用程度高，扫码点单虽然会降低细节服务的质量，但是一种趋势，”梁子帆说，“晚用还不如早用，等大家都开始用的时候，我就占了先。”

别人还没跟上，侠饭自己反倒因手机点单受了益。“勾选纸质菜单是特别重的点单方式，碰到就餐高峰期，连点单都要等服务员响应，谁都会不耐烦。”他算了一笔账，“手机扫码点单后，每一桌至少省5分钟，门店一天能多坐四五桌，翻台率提升近20%。”

大数据的作用，梁子帆并不陌生。早在移动公司，他就经历过大数据推动智慧城市、智慧家庭的建设。如今做餐饮，顾客扫码点单累积的数据让他眼前一亮——他们精心研发的菜品并不是每一道都成功，有的丼饭火爆热销，有的丼饭却少人问津。

这提醒了他，用户选择可以反向优化菜单。“隔一阵，我们从后台拉销量数据，卖得不好的就剔除。” 

做一家日料店的变与不变

“人其实是不太愿意改变的，但在所谓的新餐饮时代经营一家饭店，不常常革新总有一天会被市场淘汰。”梁以帆对此很坦率。他明白，即便是注重匠气的日料店如今光有精致的菜品，没有顺应年轻人的体验服务，并不合时宜。

新鲜、地道、新潮都是侠饭贴在自己身上的标签，而利用性价比、标准化、大数据的控制水平，侠饭迅速崛起，不到一年的时间，在日料市场已经饱和的杭州成功开出7家门店，成为日料界的新现象。

可梁子帆和他的同学仍有“忧患”。“餐饮行业的门槛比较低，领先的同时如何形成别人难以赶超的核心竞争力，仍然是经营中的长久难题。”

他们能想到的，就是跑得比别人快一点，做得比别人好一点，“每一个细微的地方，如果都能比别人好出那么一点，服务高出一点，产品好出一点，体验好出一点，不经意间你的整体优势就提升了。”

（编辑：核心网）

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